Koniak Nieruchomy

 Destylacja koniaku odbywa się w procesie dwuetapowym, w specjalnej destylatorze miedzianym Charentais, z garnkiem (lub bojlerem), łabędzimi szyjami, chłodnicą i wężownicą kondensacyjną.

 Wino wlewa się do garnka i doprowadza do wrzenia. Opary alkoholu skraplają się, tworząc mętną ciecz zwaną „brouillis” o zawartości alkoholu od 28% do 32%. Następnie „brouillis” zawraca się do kotła i poddaje drugiej destylacji zwanej „bonne chauffe”.

 Tradycyjne alembiki do brandy będą wyposażone w duży podgrzewacz wina umieszczony pomiędzy destylatorem a chłodnicą. Ramię lyne przechodzi przez podgrzewacz wina, podgrzewając wino i skraplając część pary, zanim dotrze ona do skraplacza spirytusu. Podgrzane wino jest następnie wykorzystywane do napełniania destylatora do następnej destylacji. Korzystanie z podgrzewacza wstępnego pozwoli zaoszczędzić energię i skróci czas nagrzewania drugiego uruchomienia.

 Na początek zebrane winogrona, z których ostatecznie powstaje koniak, muszą zostać poddane procesowi fermentacji. Może to wydawać się dziwne, ale do wyprodukowania dobrego koniaku potrzebne są złe wina. Sok z takich winogron jest bardzo kwaśny i dlatego nie jest tak przyjemny jak typowe wino stołowe. Wino produkowane z winogron Ugni Blanc nie podlega prostemu procesowi. Proces jego pierwotnego wytwarzania trwa kilka tygodni, w wyniku czego zawartość alkoholu wynosi od 8-10%.

 Według Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) destylacja odbywa się zawsze bezpośrednio po fermentacji i może trwać tylko do ostatniego dnia marca. Cały proces produkcji koniaku jest uważnie obserwowany przez organ koordynujący i decyzyjny branży koniakowej. Chronią nie tylko nazwę i jakość koniaku, ale także domy koniaku. Jednym z przykładów jest to, że wiek koniaków w przypadku koniaków vintage jest certyfikowany i sprawdzany.