Dlaczego i jak stroi wpływają na whisky
1, płukanie wsteczne
Destylacja koncentruje etanol i bogate związki smakowe, aby stworzyć ducha, jednocześnie oddzielając niechciane składniki. Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego wszystkie zdjęcia nie mają jednolitych kształtów? Odpowiedź jest taka, że stopień płukania wstecznego odgrywa rolę. Skarki Swan mogą kształtować smak whisky. Mogą mieć krzywe, wrzącą żarówkę (podniesiony, bulwiasty miedziany blok u podstawy szyjki still), talii ognione, szerokie szyje przypominające latarnię, proste proste kolumny lub płaskie blaty. Kształt szyi łabędzia umożliwia płynnie przepływ pary, a także działa jak przegroda, powodując, że cięższe elementy skondensują się na powierzchni miedzi i spadają z powrotem do garnka, podczas gdy lżejsze elementy pary są przenoszone na górę.
Jeśli rozmiar i kształt nieruchomości są tak ważne, jak to działa w Macallan? „Gdy pary alkoholowe gotują się, odparowują, podróżują po gęsie, a ostatecznie do kondensatora” - mówi Russell. „Te związki są mniejsze, aby skontaktować się z miedzianymi ścianami nieruchomego i kondensacji z powrotem do garnka. W Macallan cięższe alkohole i smaki pozostają w nieruchomym, przede wszystkim w celu stworzenia tego ciężkiego, nieśmiałego, słodkiego, woskowego nowego ducha, który będzie testem czasu, starzejącym się w pierwszym naprężeniu brzegów dębowych.”
Wysokie ulicy Glengarry, takie jak Devito i Schwarzenegger Macallana, wytwarzają lżejsze whisky. „Najlepszym sposobem na porównanie jest umieszczenie szklanki Glengarry New Make Duch obok kieliszka Macallan New Make Spirit” - wyjaśnia Bill. „Charakter Macallan oznacza, że można go w pełni dojrzeć w beczkach Sherry, a nasz nie może”. Wysoka szyja i wrząca żarówka Glengarry prowadzą do wysokiego stopnia refluksu. „Niektóre z długich łańcuchów, wyższe alkohole i różne kwasy tłuszczowe mają trudności z przejściem przez wysoką szyję Glengarry. W rezultacie nasz duch jest bardzo czysty, świeży i delikatna”.
Skraplacz
Pary są rozładowywane z nieruchomego ramienia Lyne. Większość zbocza ramion Leyne w dół, niektóre w górę, a niektóre mają dziwne kształty, w zależności od kierunku, w którym gorzelnik chce, aby kondensat się odbył: z powrotem do nieruchomego lub spłycia do przodu do skraplacza. Skraplacz jest wykonany z miedzi, a opary bogate w alkohol, które wychodzą z ramion Leyne, są przekształcane w płyn przez kontakt z chłodzoną wodą powierzchnią. Istnieją dwa rodzaje kondensatorów: skraplacze przewijania oraz skorupy i skorapki. Skraplacze przewijania są prawdopodobnie bardziej tradycyjnymi, ale skorapki skorupowe i rurkowe są najczęściej stosowanymi formą.
Miedziane rurki w beczce robakowej spiralnie pod wodą, stopniowo zwężając się, aż najzimniejsza woda przepływa do lufy robaka. System i zasada nie różnią się od małych systemów używanych przez nielegalnych piwowarów. Ciągłe zapotrzebowanie na chłodzenie wody jest jednym z powodów, dla których destylarnia są budowane obok obfitych źródeł zimnej wody.
Najczęstszym skraplaczem w karmisjach Whisky Scottish Malt jest skorupka i rurka. Pary przepływa do skorupy i rur, kondensując na zewnętrznej powierzchni gęsto upakowanych miedzianych rur, które są wypełnione krążącej zimnej wody. Wyobraź sobie to jak pudełko nadziewane słomkami: tworzy ogromną powierzchnię miedzi, wiele razy większą niż rurka robakowa, która znacznie zwiększa szybkość konwersji miedzi.
Surowe duchy z beczek robakowych mają silny siarkowy smak. Ten smak jest znacznie zmniejszony ze względu na zwiększony kontakt między gorzelnią a miedzią w skorupce i skraplaczu rurowym. Jak przyznaje Bill: „Metoda kondensacji, kondensator skorupy i rurki kontra skraplacz beczki robaka, ma ogromny wpływ na jakość ducha. Whisky beczki robaków mogą czasem być nieco szorstkie i trudne do kontrolowania”, mówi, ale są to przyjemne słodowskie i warte wypróbowania. „Pomyśl o niesamowitej gorzelni Benlineux Diageo, która wytwarza naprawdę bogatą, siarkową whisky lub Mortlach, która ma cudowny sulfurowy smak, chociaż jest to nieco ograniczone. Jeśli zignorujesz wpływ torfu, Benlineux wywoła więcej kontrowersji wśród pijących. Dla stylu whisky Glenmorangie, starzenie się beczek robaków po prostu nie działa. „Skorupy skorupowe i rurkowe wytwarzają czystsze nastawienie, ponieważ miedź ma większą powierzchnię; ma co najmniej 20 razy więcej powierzchni niż skraplacz beczki robaków”.
Cięcie
Rozmiar „cięcia”, który wybiera gorzelnik, jest ostatecznym czynnikiem w określaniu jakości ducha. Krój, czasem nazywany „średniego cięcia” lub „cięciem serca”, jest destylatem oddzielonym od niechcianej prognozy (pierwsze cięcie, które wychodzi z nieruchomości) i końcowe (ostatni krój destylowany po średniego cięcia) i zebrany z nieruchomości, aby można go było bezpiecznie przestać w whisky. Powinien pasować do profilu jakości i smaku, którego chce gorzelnik. „Rozmiar cięcia jest ważny” - podkreśla Russell. „W Macallan nasze cięcia są niewielkie: tniemy na 68%alkoholu. Highland Park jest bardziej bezpośredni, z obniżeniem do 66%, czasem 64%. Powodem tego jest to, że chcemy, aby więcej fenoli pojawiło się”. Fenoliki wychodzą później w przepływie Ducha.