Rum Pot Still

 Niezależnie od wybranego składnika bazowego, pochodnej trzciny cukrowej (melasa, sok z trzciny cukrowej lub syrop z trzciny cukrowej), poddaje się go fermentacji z wodą i hoduje się (prawie zawsze) lub naturalnie występujące drożdże, aby uzyskać piwo typu „wash” o zawartości 5-10% alk./ obj. Powstały „wash” można następnie destylować, aby uzyskać rum.

 Mówiąc prościej, drożdże zjadają cukier, wytwarzając przy tym alkohol, ciepło i dwutlenek węgla. Ponadto drożdże inicjują także reakcje chemiczne podczas prania, w wyniku których powstają związki takie jak aldehydy, estry i kwasy, zwane łącznie kongenerami.

 Związki te są aromatyczne i w zależności od rodzaju produkowanego rumu, ich tworzeniu będzie sprzyjać lub utrudniać rodzaj użytych drożdży i temperatura fermentacji. Warto pamiętać, że destylacja może jedynie rozdzielić i usunąć smaki, podczas gdy fermentacja przede wszystkim generuje smak. Melasa jest tak bogata w składniki odżywcze, że drożdże należy rozmnażać i powoli wprowadzać do coraz wyższych stężeń melasy w miarę wzrostu liczby komórek.

 Destylacja działa na zasadzie, że alkohol wrze w niższej temperaturze (78,3 stopnia/165 stopni F) niż woda (100 stopni/212 stopni F). Zatem jeśli weźmiesz mieszaninę alkoholu i wody, zagotuj ją, zbierz opary wydzielające się partiami podczas gotowania, ostudź i skondensuj (zamień parę z powrotem w ciecz), a pary te z powrotem staną się płynne, a ciecze zebrane na początku procesu zagotowanie będzie alkoholem, a te pod koniec będą wodą.

 W praktyce destylacja jest znacznie bardziej złożona i wiąże się z wieloma zmiennymi wpływającymi na końcowy wytwarzany destylat – głównie różnymi temperaturami wrzenia różnych rodzajów alkoholi i ich szczególnymi związkami smakowo-zapachowymi. Umiejętność gorzelnika polega na wykorzystaniu procesu destylacji do oddzielenia i zebrania alkoholi i związków smakowych (kongenerów) potrzebnych w gotowym rumie.

 Najlżejsze z nich, „wina o niskiej temperaturze wrzenia”, zostaną wydzielone jako pierwsze, a wiele z tych najbardziej lotnych związków jest szkodliwych. Alkohol etanolowy i inne pożądane związki są mniej lotne (nieco cięższe), dlatego też podążają za winami o niskiej zawartości alkoholu. Często określana jako „cięcie”, ta część partii zostanie wykorzystana do przygotowania gotowego rumu.